Annonse

Matkulturen trenger kloke hoder

Å spise fabrikkpizza tre ganger i uka - måtte gud forby - er også en slags matkultur, men tuftet på norsk eller nordnorsk tradisjon er den ikke.

Men matkulturen finnes altså der ute i de tusen hjem og mange hundre serveringssteder i nord - og ikke på et og annet nordnorsk kontor.

Hvis du virkelig vil lære noe om nordnorske kaker, bør du holde deg langt unna bakeriene. Du må begynne hos de virkelige mestrene, de læstadianske husmødrene. Kudos, Lars Levi!

For det er her kunnskapen sitter, her finnes tradisjonsbærerne. Og det er sånne folk vi bør lytte til.

Det illustrerer et annet veivalg enn det Tromsø-ordfører Jarle Aarbakke tok til orde for i et ellers spenstig avisinnlegg før valget: Tromsø bør bli sjømatby nummer én - og landsdelen verdensledende på sjømat. For å lykkes vil han samle de kloke hodene i Norges sjømatråd, Norges Råsfisklag, Nofima, Norges fiskerihøgskole, Visit Tromsø og NordNorsk Reiseliv. Det er her jeg tror han bommer.

Så forter jeg meg å si at jeg har all respekt for de mange hundre kloke hodene i de nevnte organisasjoner og institusjoner, og de kan utvilsomt spille en viktig rolle for å realisere Aarbakkes visjon. Men matkulturen finnes altså der ute i de tusen hjem og mange hundre serveringssteder i nord - og ikke på et og annet nordnorsk kontor.

Å fremme og utvikle vår matkultur, en prosess som allerede er godt i gang, handler etter min mening om to grunnleggende målsetninger som henger sammen:

* Å bli kjent med og videreutvikle den tradisjonelle nordnorske matkulturen - råstoff, bruksmåter og oppskrifter.

* Å øke avkastningen på produktene vi henter fra jord og fjord. Eller fra hav og lav, for den saks skyld.

Første steg på veien er å bli langt mer bevisst vår egen, tradisjonelle matkultur. Å spise fabrikkpizza tre ganger i uka - måtte gud forby - er også en slags matkultur, men tuftet på norsk eller nordnorsk tradisjon er den ikke. Jeg tror at nasjonal og lokal matkultur og dermed også lokal smak, kan defineres ut fra følgende fire kriterier: Råvaretilgang, matlagingsteknikker, sesonger og tradisjoner.

Tilgangen av lokale råvarer er noe begrenset her nord, ikke minst hva gjelder jordbruksbruksprodukter. Men begrenset tilgang av lokale råvarer er ikke spesielt for Nord-Norge, det gjelder faktisk alle steder i alle land. Det er derfor vi har handel, bare smak på ordet kolonialbutikk. Den lokale råvaretilgangen er heller ikke så dårlig som vi liker å tro, og vi har faktisk også noen fantastiske råvarer og produkter som er spesielt knyttet til vår del av verden. Tre eksempler:

Poteten gulløye: Dette er en potet av internasjonal toppkvalitet som stort sett bare dyrkes i Nord-Norge. Det skyldes ikke bare at den trives godt i et klima med korte og lyssterke somre, men også at dens fiender - sykdomsfremkallende bakterier og virus - trives tilsvarende dårlig.

Da den norske kokken Ørjan Johannessen tidligere i år vant gull i Bocuse d´Or, kokke-VM, var det blant annet med gulløye som hovedingrediens i en av rettene. Hør bare: “Fritert gulløye-potet fylt med malt perlehøne, eple og løk, ikledd perlehøneskinn.”

Ho bestemor Astrid, som bodde på Sørøya i Finnmark, gjorde tapre og noen ganger heldige forsøk på å få gulløyepoteten til å vokse. Hun var dessverre påholden med perlehøneskinnet, så vi måtte nøye oss med nykokt gulløye med salt og smør. Det vil si margarin. Men det smakte likevel himmelsk. Himmelsk!

Tørrfisk av skrei: Rett fra havet og på hjell, et strålende produkt. Ikke bare på grunn av torskens beskaffenhet, men også fordi den henges og tørkes før makkeflua hæres å slå ut vingene. Det er faktisk et av de mest vellykkede norske produktene som finnes.

Desto tristere at vi stort sett begrenser oss til tørrfisk som snacks, mens det matglade Italia er helt ville etter dette importproduktet som brukes i mange forskjellige retter. Det er egentlig helt uforståelig at vi ikke har kjent vår besøkelsestid. Og hvis vi virkelig skal lete etter noen kloke hoder på dette området, tillater jeg meg å nevne tørrfiskvrakerne - bautaer i nordnorsk matproduksjon.

Reinkjøtt: Topp produkt, smaksrikt, mørt, magert - fra et dyr som er tilpasset den skrinne, arktiske naturen på Nordkalotten. Etter min mening det beste viltet - eller rettere sagt halvviltet - Norge har å by på.

Reinsteik, finnbiff og bidos er etter hvert blitt allemannseie, i det minste i Finnmark. Men jeg er nokså sikker på at det ligger flere matskatter og venter på oss.

Når vi først er i gang; hvor mange nordnorske råvarer finnes det egentlig? Da tenker jeg på råvarer som kan høstes, fiskes eller fanges fra Bindalen i sør og nordover. Sett opp en liste. Hvis du ikke kommer til minst femti, er du en ignorant taper. Men det er selvsagt lov å spørre noen.

Tips: Det finnes også arter som er tabu i nord, som akkar og etter hvert også makrellen som svømmer stadig lengre nord. Hos oss går de begge under betegnelsen agn, og det spiser vi i hvert fall ikke!

Vi mangler heller ikke matlagingsteknikker: koking, pannesteiking, ovnssteiking, grilling, baking, ysting, syrning, tørking, bokning, speking, salting, røyking, marinering - og sylting med sukker og/eller eddik. Har jeg glemt noen?

Bortsett fra frukt og grønt har vi ingen stor tradisjon for å spise rått. Med sushibølgen har dette forandret seg. Det er umerket at vi begynner å bruke laksen og kveita på samme måte som de tusenvis av sushirestauranter vi eksporterer disse råvarene til.

Fritering har vi ingen tradisjon for, og her brukes denne metoden stort sett til produksjon av hurtigmat nederst på enhver ernæringsmessig skala. Jeg tror eksperimentering med friterte produkter kunne gi oss en langt bredere utnyttelse av råvarene - og også hjelpe oss å ta i bruk råvarer vi ellers skyr unna. Men det er kanskje å banne i kirka?

Sesongene og tradisjonene er viktig for matkulturen, og nå er vi inne i den største av dem alle: Jula! Og julebordene. Her er det utrolig mange kortreiste godsaker. Og etterpå er det rett over i skreisesongen, med fisk og lever og rogn og torsketunger, som føles opp av påsken med eggeretter og lammesteik, 17. maifeiring med is og pølser - og gode, vårlig retter og kvæfjordkake, suksessterte og høye bløtkaker, før vårproduktene fra bøndene begynner å dukke opp. Vi kunne gått grundigere til verks, og slik kunne vi tatt for oss alle årstidene. Men vi stopper her.

For det er nok til å illustrere et viktig poeng: Det er ingen grunn til å snakke ned den nordnorske matkulturen. Og gitt at vi for landsdelens vedkommende snakker om et område med arktisk klima, er den egentlig helt fantastisk. Og absolutt noe å bygge videre på. Men den må synliggjøres, populariseres og bringes ut på gater, torg og serveringssteder. Her kan utvilsomt de organisasjoner og institusjoner som Jarle Aarbakke nevnte - og mange flere - være aktive dugnadsarbeidere.

Å fremme den nordnorske matkulturen er ikke til hinder for å begeistres av mat fra andre regioner, land og verdensdeler. Men denne begeistringen må heller ikke bli den nordnorske matkulturens fiende. Da har vi i hvert fall tapt.

Lik Nordnorsk Debatt på Facebook

Annonse
Nordlys overvåker denne debatten kontinuerlig mellom kl. 07 og 24. Kommentarfeltet er nå stengt og åpner igjen kl. 07.00. Velkommen tilbake da!
Annonse